Это объясняется восприимчивостью кошек к ультразвуку - они слышат звуки в диапазоне частот, который в три раза шире человеческого (человек - от 0 до 20 кГц, кошка - от 0 до 60 кГц). Шипящие звуки содержат значительную ультразвуковую составляющую, которая отлично и громко воспринимается ухом кошки.
У других животных диапазоны органов чувств другие. Например, ухо собаки улавливает звуки от 0 до 40 кГц).
На этом основано действие ультразвуковых свистков.
Созвучно предыдущему ответу, скажу, что по собственным наблюдениям, кошки лучше слышат именно, как бы это назвать, шипяще-свистящие звуки. Поэтому хоть кыс-кыс, хоть кис-кис, хоть ц-ц-ц.