Почему кофе горький?

Вкус хорошего кофе – это баланс горечи, кислотности и сладости. Горечь в кофе мы воспринимаем через обоняние и вкусовые рецепторы на языке (ученые насчитывают 35 чувствительных зон в ротовой полости, которые отвечают за восприятие горького вкуса).

Почему кофе по-разному горький? Все зависит от зеленого зерна, его степени обжарки и способа приготовления. Разберемся подробнее.

1. Кофе горький из-за содержащихся в нем фенолов, органических соединений ароматического ряда. В частности, хлорогеновые кислоты — это главные “виновники” горького вкуса в кофе. В зеленом зерне арабики эти кислоты составляют до 8% сухой массы, в робусте — до 10%. Второй по значимости “виновник” горького вкуса – кофеин. В робусте кофеина в 2 раза больше, чем в арабике. Отсюда простой вывод: кофе, приготовленный на робусте, будет более горьким на вкус, чем напиток, сваренный на арабике.
2. Обжарка также оказывает влияние: во время нагрева хлорогеновые кислоты распадаются на производные – лактоны и фенилинданы. В кофе светлой и средней обжарки больше хлорогеновых кислот лактонов, которые имеют более приятный горьковатый вкус. В темной обжарке больше фенилинданов – они дают более продолжительный тяжелый оттенок горького вкуса.
3. Кофе может стать особенно горьким при неправильном приготовлении: выбранный способ, размер помола, температура воды, время заваривания – все может сказаться на вкусе кофе в чашке. Если кофе излишне горчит, попробуйте поэтапно следующее: увеличить помол, снизить температуру приготовления на пару градусов, уменьшить время заваривания.