Что такое глютен, и почему некоторые покупают продукты без глютена?

Глютен, или клейковина, есть только в продуктах из зерна: например, в хлебе и в зерновых кашах. В мясе, молочных продуктах, яблоках, картофеле и в капусте его не бывает. Все потому, что глютен — это общее название для нескольких запасных белков, которые нужны зерну, чтобы проклюнуться и прорасти. В пшеничном зерне, например, запасных белков целых 50 штук.

Внутри зрелого зернышка запасные «глютеновые» белки образуют единую и непрерывную сеть. Если зерно смолоть и сделать из него тесто, то глютен будет придавать ему вязкие и упругие свойства. Именно за это клейковину любят кондитеры и пекари: чем ее больше, тем лучше тесто поднимется при выпечке.

Как правило, отказываться от глютена призывают производители безглютеновых продуктов и сторонники экзотических диет — например, Кортни Кардашьян. Давайте посмотрим, какие аргументы они приводят в пользу безглютеновой диеты:

Отказ от глютена помогает похудеть. Такое утверждение можно встретить на многих популярных сайтах, посвященных диетологии. Однако, на самом деле не существует ровно никаких доказательств, что безглютеновая диета помогает скорректировать вес. И это логично — особенно если учесть, что глютен не усваивается в организме. 

Глютен провоцирует кишечные расстройства. Действительно, некоторые люди, страдающие от синдрома раздраженного кишечника, отмечают, что после употребления продуктов с глютеном у них болит живот и возникает диарея — хотя анализы показывают, что ошибок их иммунитет не делает. 

Однако, когда в эксперименте людей с СРК разделяли на две группы, часть из которых действительно переставала получать глютен, а часть только думала, что не получает, часто оказывалось, что облегчение испытали и те, и другие. Возможно, дело вовсе не в глютене, а в эффекте плацебо — это как эффект плацебо, но наоборот. Если человек уверен, что ему вредит какая-то конкретная пища, он действительно начинает чувствовать себя хуже.

Продукты из злаков, особенно из цельного зерна — неотъемлемый компонент сбалансированного рационального питания. Преимуществ у цельнозерновой пищи масса. Например, благодаря пищевому волокну мы медленнее усваиваем глюкозу и дольше остаемся сытыми, поэтому с меньшей вероятностью будем переедать, а еще в зерновых продуктах содержится витамин В1, железо и селен. 

Если полностью отказаться от продуктов с глютеном, это ни к чему хорошему не приведет. Люди, которые полностью отказываются от зерновых, чаще сталкиваются с дефицитом клетчатки, витаминов и микроэлементов и переедают сладкого и жирного. А еще тратят больше денег, ведь еда с маркировкой «свободно от глютена», как правило, стоит ощутимо дороже обычной. 

Здоровым людям безглютеновая диета пользы не приносит. Скорее наоборот — отказ от зерновых обедняет рацион, так что человек получает меньше питательных веществ и клетчатки.