Мне всегда казалось вполне приемлемым и человечным объяснение, что жалко животных. Ну вот вполне такая понятная личная таракашечка. Все мы понимаем, что вегетарианство не спасет мир от сельского хозяйства, но хотя бы самому можно дистанциироваться от этого вот.
Лично я - циничная хищница и мне не жалко ни коров, ни кур, которых я с удовольствием потребляю. Но чужая эмпатия - понятна.
Обосновывать вегетарианство тем, что это полезно для здоровья, не рекомендую. Нарветесь на врача с подходящим практическим опытом, вызовете неприязнь и мнение о себе как о дураке, склонном к самовредительству. Вегетарианцам вообще очень трудно составлять рацион с сохранением калорийности. Все эти орехи и бобы - это куча калорий. Либо много двигайся, либо жри рыбу.
Чтоб никого не волновать, особенно фанатичных мясоедов. Я обычно говорю, что у меня аллергия на животный белок )). Даже врачи относятся с пониманием.
Если вы не указываете людям что им есть, а они всё равно беспокоятся по поводу вашего рациона, то оправдания не имеют смысла. Просто не обращайте внимания.