Зависит от ваших доходов и умения распределять задачи.
С финансовой точки зрения фокусировать весь доход в одном проекте не очень выгодно, но если у вас есть сбережения, то можно сосредоточиться на одном проекте. Так вы увидите заказчика изнутри, получите большой опыт, наработаете профессиональные связи.
Если же сбережений нет, то больше подойдет вариант с несколькими проектами, в которых вы прописали в договоре все условия по оплате, знаете точный график платежей и работаете по ним.
С организационной точки зрения также работа на одном проекте удобнее, вы не распыляетесь и максимально сконцентрированны на специфике вашего проекта.
Работать можно везде, эту работу не вы вы брали , А Бог вас туда поставил, значит вы именно там нужны
Лучше всего два-три средних проекта и столько же мелких. Главная забота фрилансера - диверсифицировать риски.
Если всего один- два крупных и они вдруг отвалятся, будет больно в плане финансов. Поэтому лучше подстраховаться.