Зависит от фрилансера и ситуации. Кому-то нравится вести много небольших проектов, кому-то - работать на 1-2 заказчиков.
С одной стороны, наличие большого числа проектов обеспечивает большую стабильность в доходах. С другой стороны, мелкие проекты не дают развиваться. Скорее всего, там будут простые задачи.
Если работать на одном большом проекте, можно получить интересный опыт и хорошо прокачать свои знания и навыки. С другой стороны, если проект закроют, пропадет единственный источник дохода. Поэтому работать с одним проектом я бы лично не советовал.
Работать можно везде, эту работу не вы вы брали , А Бог вас туда поставил, значит вы именно там нужны
Лучше всего два-три средних проекта и столько же мелких. Главная забота фрилансера - диверсифицировать риски.
Если всего один- два крупных и они вдруг отвалятся, будет больно в плане финансов. Поэтому лучше подстраховаться.