"Сущность" человека через соц. опросы и другие эмпирические методы в принципе не определяется. Это все равно что искать, например, "душу", сканируя аппаратом каждый орган. Философы в принципе действуют другими методами, и конкретное философское понятие "сущность человека" (или "природа человека") не сводимо к его отдельным характеристикам или даже их совокупности.
Разные философы по-разному давали определение природе человека - именно "давали определение", а не определяли как некую объективно данную физическую характеристику, которая просто лежит и ждет, когда придут и ее измерят. Определение "природы" или "сущности" человека зависело от концепции философа, цели и задач, которые он считал главными. Например (сильно упрощая), Маркс определяет сущность человека через трудовую деятельность (опредмечивание, подчинение природы и т.п.), и вокруг этого определения выстраивается целостная концепция, цель которой - революция "трудового человека", т.е. пролетариата, и переход к финальной фазе развития человечества. А у Ницше, скажем, другая задача в его философии, другое видение того, как должно идти развитие человечества, и определение человека у него соответственно другое.
Тут мы можем только догадываться, но мне кажется, соцопросы устраивают тогда, когда неспособны понять мысли людей. Философы, как правило, владеют психоанализом и им достаточно слушать людей, чтобы понимать их мысли обо всём.
Насчёт психоанализа это явно преувеличение, но оно мне нравится :)
Кто-то определял как орудие (раба, раб это орудие) бога, кто-то как средоточие пороков, кто-то как меру всех вещей, а кто-то как мыслящий разум.