Есть ли польза от летних стажировок и практик? Разве нельзя всему научиться в течение самого образовательного процесса?

Смотря как организованы эти стажировки и практики.

Если студент учится на инженера-технолога, а на практике выполняет работу штукатура-маляра, то толку от такой практики не много.

Что касается учебы непосредственно в образовательном процессе, то тоже зависит от организации обучения. Например рабочие профессии в Германии получают в результате практической деятельности. Неделю-две студенты слушают теорию, потом отправляются на работу на предприятие на неделю две. И так весь период обучения. В итоге на работу выходит готовый специалист, знакомый с профессией не только по книжкам, но и поработавший руками.