Есть ли польза от летних стажировок и практик? Разве нельзя всему научиться в течение самого образовательного процесса?

Стажировки и практики очень важны, если к ним подходить ответственно.

Скажу про себя. Стажировка в школе. Ты учишься, тебе указывают на ошибки, ты пробуешь. Я ответственно относился к практике. Наставнику понравился, и он даже порекомендовал своему директору взять меня после института. Но не сложилось. Затем, пока еще учился в институте, меня направили заменять учительницу, ушедшую в декрет. Два дня в неделю в течение двух месяцев я вместо института официально ездил в школу преподавать. И на конец, окончив ВУЗ, я попал в школу. Слава Богу, что после первого года работы мне удалось сменить школу. Вот только после этого всего я набрался опыта и мог преподавать. 

Вернусь к стажировке. После нее Вы теоретические предметы начинаете видеть практическими. Вы перестаете готовиться к экзаменам, как к ответу на вопрос. Вы начинаете читать литературу. В моем случае, мне явно не хватало бытовой информации в преподавании физики. Как устроен счетчик электричества, как тормозит электровоз, почему Ленинградский метрополитен - первый энергосберегающий метрополитен в мире, хотя построен в 55 году. И тогда Ваша учеба становится осознанной. Вы лучше понимаете, зачем изучаете те предметы, которые кажутся чистой теорией.

Даже стажировка вожатым в пионерлагере научила меня многому. 

А это я говорю о специальности, где все, вроде, понятно. Если же Вы учитесь на инженера, или даже на "простого" электрика. Теория становится практикой. После этого Вы будете учиться более осознанно. Правда, если Вам это надо.