Как можно реабилитироваться перед старыми гостями ресторана, из-за недобросовестного отношения поваров ко времени на отдачу ланча?

Если они все еще посещают ваше заведение, то, во-первых, исправить проблему времени подачи ланча, во-вторых, упомянуть об этом, подчеркнув, что Вам не безразлично мнение посетителей об этом и вы решаете такие проблемы (донести с помощью официантов или администраторов, если Вы узнаёте таких гостей), в-третьих, задобрить подарком - предложить этот ланч в полцены, подарить десерт или персональную скидку на будущий ланч. Главное, именно то, что касается напрямую того, что гость заказывает (не на побочные товары или ужины на др, которыми человек не возспользуется).

Возможно, это потребует затрат и ланч получится ниже себестоимости, но такая затрата будет разовой и принесет гораздо больше, чем потеря постоянных клиентов.