Почему за миллиарды лет у растений не развилось сознание, ведь они живут в той же среде, что и животные?

Потому что многие неправильно понимают концепцию эволюции.

Эволюция - это не бесконечный процесс совершенствования до какого-то конкретного идеала, даже, если считать его недостижимым. Это вообще не о том речь. Это популярное заблуждение. И эволюция - это именно процесс, а не какая-то разумная направленная сила/деятельность.

Смысл эволюции в том, что животные приобретают или теряют (регрессивная эволюция) определённые признаки, чтобы лучше приспособиться к окружающей среде. И, если окружающая среда не меняется сильно и резко, а организм к ней хорошо адаптирован, то эволюционный процесс нередко очень сильно замедляется. Эволюция происходит скачками, когда в этом есть необходимость. 

Второй "источник" эволюции - случайные мутации, которые есть всегда и не вызваны напрямую внешней средой. Но многие мутации либо негативны, либо нейтральны. Спонтанная полезная мутация - это редкость, и предугадать когда эти мутации будут и какие - это, считайте, что невозможно. По крайне мере, на сегодняшний день с позиции того, что мы знаем и умеем. Но и понятие "полезной мутации" - оно вторично. Если мутация напрямую не вредит организму, не приводит к болезням, скорой смерти и т.п., а просто даёт какой-то новый признак, то уже естественный отбор даст ответ на вопрос - а помогает эта мутация организму, даёт ли какое-то преимущество, или нет. А может сейчас она нейтральна, бесполезна, а потом вдруг изменяться условия среды, и она бац и дала преимущество.

Поэтому часто эволюция даёт результат по типу "и так сойдёт". Если организм неплохо приспособился, а на деле это значит, что он активно размножается и увеличивает свою численность, крепко сидит в своей экологической нише, то нет никаких предпосылок для эволюции. Поймите же, что эволюция не имеет цели, она не разумна, нет задачи максимально улучшаться до бесконечности. В какой-то степени - это можно назвать системой "стимул-реакция". Если для запуска активного эволюционного процесса нет реальных причин/предпосылок - нет серьёзных мутаций, нет нестабильной внешней среды, то ничего и не будет, не будет организм улучшать сам себя просто так, чтобы стать круче до бесконечности. Да он и не может. Организм живого существа, по сути, не управляет эволюцией, это, повторюсь не сознательный процесс, а просто ответная реакция организма. И разные организмы отвечают по-разному, и не факт, что у них это получится эффективно. Есть тупиковые ветви эволюции, есть вымирание видов и более крупных таксонов.

Также стоит понимать, что живой организм (особенно многоклеточный) зачастую не может иметь какой-то чуть ли неиссякаемый ресурс для постоянной активной эволюции. Это вам не прокачка персонажа в РПГ. Нельзя постоянно сильно видоизменяться чуть ли не из поколения в поколение. Возникновение новых видов - это вопрос миллионов лет. Даже вирусы и бактерии, имеющие поистине впечатляющий потенциал для генетической изменчивости, зачастую просто мутируют в новые штаммы, даже не виды. Не может вирус мутировать допустим в бактерию, бактерия, в многоклеточный примитивный организм, а потом пару поколений - бам-бам и у нас вдруг возникнет супер-организм, который будет таким умным и сильным, что наваляет человеку и потеснит его с пьедестала земного господства. Ну не бывает так, не так это всё работает.

В биологии, да и вообще в самой сути того, как работает наша Вселенная, достаточно много вероятностных процессов, т.е. нельзя заранее предугадать на 100%, что будет дальше, мы не живём в мире жёсткого детерминизма. Условия, в которых жили наши предки были уникальными для того, чтобы в итоге они эволюционировали в человека. Такие же условия, как для них нигде и ни для кого не повторялись, поэтому других антропоморфных существ не появилось. Не было у растений таких же условий, иначе они бы не стали теми растениями, которыми они стали. 

Ну и на последок - человек не вершина эволюции, строго говоря, сам принцип пирамиды не совсем верный. Человек - самый сложный организм, но с точки зрения эволюции крут тот, кто лучше приспособился. И, пока что, это не человек. Мы и близко не обладаем такими навыками выживания, как тихоходки или лишайники, как вирусы или некоторые растения и животные, что способны жить тысячи лет, способны к бешенной регенерации и т.п. Более того, усложнения строения и функций организма в ходе эволюции - это не совсем типичный и единственно верный способ. В количественном эквиваленте большинство живых организмов на Земле весьма просто устроены и регрессивная эволюция вполне себе нормальное явление. Вы может слышали о таком принципе, что сложная система устойчива, т.к. имеет много компонентов, и раз один сломался, то другие могут это как-то компенсировать, либо повреждения окажутся не критичными и система останется стабильной. А вот в системе из нескольких компонентов, выход из строя одного из них - это катастрофа. Да, это так. Вот только не стоит забывать о надёжности - насколько "крепкий" каждый из этих компонентов. Знаете, лом или кувалда - примитивная система из минимума компонентов, но она охренеть как стабильна и сильна. Сложно, не значит лучше. 

У человека есть интеллект (особое строение мозга), который может вывести нас на новый уровень приспособленности, но может и стать причиной того, что мы сами себя погубим. Весьма неоднозначное эволюционное приобретение. Будущее рассудит, насколько он нам поможет в выживании.

В итоге, эволюция не имеет цели, она не разумна, и её никто конкретно не контролирует и никуда не направляет. Многие процессы проходят спонтанно и/или просто в ответ на воздействия окружающей среды. Растения не стали разумными, ибо для этого не было подходящих условий, которые бы запустили подобный процесс. Да и зачем? Нет идеала, нет конкретной конечной цели. Растения отлично приспособились к жизни на планете и без интеллекта. У них альтернативные приспособления, другой эволюционный путь и это нормально. Не стоит думать, что тот эволюционный путь, по которому продвигались наши предки - он самый лучший, самый верный? 

Не дай бог, конечно, но допустим, завтра - ядерная война или ещё что - вирус, который убьёт 100% населения планеты. А деревья останутся, как и многие другие животные? Ну и кто тут вершина эволюции, а? Кто лучше приспособился?