Потому, что у каждого биологического вида свои способы приспособления к условиям среды. У людей один, у тараканов другой, а у крапивы - третий. Все эти способы хороши, если обеспечивают выживаемость вида.
Человек - не царь природы и не вершина эволюции, а обретение сознания - не цель, к которой стремится все живое. У эволюции вообще нет никаких целей, это просто природный процесс, в ходе которого случайно возникшие "удачные" виды находят свою нишу, а другие вымирают. Человек, крапива, таракан - примеры "удачных" биологических конструкций.
Если выражать мысль простым языком, то сознание ограничено формой. И сознание в форме растения не эволюционирует, пока кеё форма кардинально к этому не будет изменена и расположена.
А может и есть у растений сознание. Скорее всего, конечно, оно не сильно развитое, но все может быть. Есть же растения-убийцы. Научные обоснования все равно не могут на 100% исключить ошибку и уверять нас в отсутствии у них сознания.