Потому что после диодного моста мы получаем ток с бешеными пульсациями(его напряжение можно точно посчитать только на осциллографе, но не мультиметром, ибо последний будет сильно усреднять). После этого необходимо поставить, как минимум простой LC фильтр (конденсатор + индуктивность) для сглаживания пульсаций. Волну выпрямили, едем дальше. То, про что вы пишете (переменный резистор), является делителем напряжения. Теоретически работает, а на практике - мизерный КПД и огромный расход энергии в тепло. И вот мы поулчили минимально необходимую для этих целей схему:
понижающий трансофрматор - диодный мост - LC фильтр.
Если необходим импульсный БП, то необходима схема формирования тока необходимой формы (скорее всего прямоугольные импульсы)
Без трансформатора вторичная цепь не будет отвязана от сети 220 вольт, это может привести к поражению электрическим током. Кроме того придётся использовать конденсатор большой емкости и размеров для сглаживания пульсаций.