В ресторане, где мне приходилось работать, блюда заранее заготавливают (например, лосося нарезают для роллов, варят картофельное пюре и вакуумируют его в пакеты и т.д.), так же некоторые заведения имеют собственный цех по заготовкам. Например, при заказе борща, пакет отрезают и все содержимое выливают в кастрюлю и разогревают - подача супа при этом составляет 15 минут. Венские вафли и блины уже готовые разогревают и украшают их для подачи. Мясо в основном делается с использованием горячего воздуха без использования сковороды. Много еще какие мелочи имеются в данных заведениях.
Но в дорогих ресторанах блюда делают с нуля в большинстве случаев.
Потому что дома большая часть времени тратиться на подготовку ингредиентов (почистить, нарезать, отбить...), а в ресторане большая часть подготовки уже проведена. Повар обычно только заканчивает обработку и украшает блюдо.
Узнал себя)
Заготовки - наше всё.Это основная и самая важная(и самая нудная) деятельность повара.Режем, шинкуем, варим,парим...Выходит чек и раз,два,три -Официант, блюдо забери.