Как профдеформация искажает/обостряет восприятие людей и мира людьми разных профессий? И кто видит людей такими, какие они есть?

Профдеформация, на мой взгляд, выражается именно в том, что, как в Вашем вопросе, она может искажать, а может чрезмерно обострять восприятие человека. 

Искажать - например, если он не то, что выгорел, а совсем перегорел вследствие перманентной усталости, неуважения со стороны руководства, объективной невозможности получить от своей деятельности результат, который считает правильным. Или заболел (и это не обязательно психиатрия). Или пережил серьезный кризис. Или что-то еще. И тогда человек начинает видеть подтверждение работе своих профессиональных принципов и там, где их нет. Да еще и научается классно подгонять действительность под свои ожидания.

Обострять - когда он моментально схватывает то, чего не видят непрофессионалы. Фраза;  выражение лица; закорючка в документе; пауза в ответ на простой вопрос; реакция собеседника на шутку; случайное, казалось бы, стечение обстоятельств; новая информация о каком-то периоде жизни партнера / клиента / знакомого - и приходит понимание реальной ситуации. И это не чудо - так работают насмотренность (т.е. знание огромного количества реальных случаев  с завязкой, кульминацией и развязкой) и большой профессиональный опыт. Т.е. внимание автоматически направляется к самым критичным точкам в контакте. И работает это, простите за тавтологию, не только на работе.

На мой взгляд, "искажать" и "обострять" - две  стороны одной медали. Очень полезно понимать, что такой эффект, как профдеформация в принципе существует. И существует не в вакууме, а таки может проявиться  и в лично твоей жизни. Поэтому важно бывает мониторить свое состояние, свои мысли, свои намерения, свои поступки. Это, к сожалению, не гарантирует от возможности попасть в  "искажать". Но риски несколько снижает.

Кто видит людей такими, какие они есть? Мне кажется - тот, кто (независимо от профессии) смотрит на людей и при этом видит их именно как  людей, а не безликие единицы. Тот, кто старается не ставить штампы и не распихивать характеры и обстоятельства  по типологическим полочкам. Тот, кто учитывает контекст ситуации. Тот, кто интересуется бэкграундом (прошлым) человека / явления. Тот, кто осознаёт, что может ошибиться.