Что делать, если в голове строишь умные и связанные предложения, а когда начинаешь говорить, фразы соответствуют содержанию бреда?

Возможно, это продиктовано тем, что вы торопитесь грамотно высказать свою точку зрения, забывая заботиться о том, что вам надо составить сообщение в голове до того, как вы его произнесете. Это довольно распространённая привычка и речевое попустительство, которое в обществе является элементом культурной нормы: в начале говорить, руководствуясь эмоциями, а потом думать, что сказано. Либо, "начну говорить, а там как пойдёт". Это типовые коммуникативные провалы. Возможно, в настоящее время вы стали на них обращать внимание в связи с тем контекстом, в котором находитесь - переболели. Это, вполне поправимые вещи. Важно помнить для себя, что тот, кто начинает говорить, тот и ответственен за то что он хочет получить в результате передачи сообщения - коммуникативная цель. Если вам нечего сказать по существу, то не стоит говорить радо заполнения пустоты. Если вы хотите поболтать, ради светского приличия, говорите на темы, которые определяют жто - погода, природа. Важно помнить: что я хочу сказать? Кому я хочу сказать? С какой целью, я хочу это сказать? Готов ли мой адресат к тому что я скажу?(слышит, не занят ли, понимает контекст и тему) если вы плохо владеете темой - слушайте. Если хорошо, будьте собеседником. Если прекрасно - можете претендовать на роль эксперта.
Процесс говорение, или речевого взаимодействия, это не только открываете рта и вываливание слов, это обмен информацией, прежде всего. Плюс, создание модели психологического состояния у собеседника. Если вы не знаете, зачем вам это всё надо, то можно спокойно пропустить желание сказать "умную фразу", ради умной фразы. Лучшим способом выстроить внешнюю речь, является написанное внутренней речи в виде письма в свободной форме. Это позволяет организовать мышление не опережающее производство слов.
Ещё. Постарайтесь дать собеседнику договорить до конца, спросите себя: что он хотел сказать? Подумайте над тем, что вы скажите и для чего вы это скажите: согласие, следование теме, переключение на себя, конкуренция, желание презентлвать свои знания.
Чем больше у вас вопросов по поводу вашей деятельности, тем более осознанна она становится и тем менее дезоргантзованна.