Потому что при длительных занятиях происходит адаптация организма, точнее всех его систем - кардио-респираторной, эндокринной, нервной и не говоря уже про опорно-двигательный аппарат.
Если бросить тренировки то все системы начнут страдать не получая необходимой нагрузки.
Подробнее про длительную и срочную адаптацию организма можно почитать в спортивной физиологии.