Ну, судя по той интерпретации, которую дает Платон (а другой у нас нет, поскольку сочинения самого Протагора не сохранились), эта фраза выражает обычный познавательный релятивизм, в духе нашего современного: "каждый мыслит по-своему" или "у каждого свое мнение". В полном виде фраза звучит так: "человек - есть мера всех вещей: существующих, что они существуют, а несуществующих - что они не существуют". Другими словами, если я хочу ответить на какой-либо вопрос, тот ответ, который мне кажется правильным - такой и будет. Если вам кажется правильным другой ответ - и это тоже хорошо, тоже правильно. Возьмем банально: существуют ли инопланетяне? Мне кажется - существуют. А вы скажете - нету их. Тогда по Протагору получается, что для меня они - существуют, а для вас - нет. Самое главное, что у нас нет способа узнать, кто же из нас прав, а кто - ошибается.
Именно по этой причине Платон потом иронизирует над позицией Протагора: если любое мнение - истина, тогда почему мы должны прислушиваться к мнению самого Протагора о том, что любое мнение - это истина? Или это - уже не мнение Протагора, а объективная истина? Но ведь сам Протагор утверждает, что никаких объективных истин нет… Особенно забавно, что Протагор был главой движения софистов, которые брались за деньги обучать юношей различным истинам, на что можно резонно спросить: с какой стати я должен прислушиваться к тем истинам, которые рассказывает Протагор, да еще и платить за это деньги, если я сам - мера всех вещей, ничуть не хуже, чем Протагор, а денег не беру?