Если цель именно "почитать", то обратите внимание на книги Вильяма Похлебкина. Я б порекомендовала начать с книг "Мое меню" и "Моя кухня", "Кухня века", а затем переходить к частностям "Тайны хорошей кухни", "Все о пряностях" и все остальным его книгам. В книгах Похлебкина раскрывается именно русская кулинарная традиция и объясняются сочетания основных и дополнительных продуктов. И при этом Похлебкина нельзя назвать консерватором и ретроградом, он объясняет традиции, но при этом очень много экспериментирует и предлагает очень интересные рецепты.
Практика, практика и еще раз практика поможет вам понять, как продукты работают. Но если хочется именно сначала почитать, то берите Похлебкина или Практические основы кулинарного искусства Александровой-Игнатьевой.
Я бы обратил внимание на Сборник рецептур для предприятий оьщественного питания 1955 и 1982 года. Там все рецепты идеально проверены, есть стандартная технология приготовления, брака никогда не будет
У меня такая книга Сборник рецептурных блюд для советского общепита.
Из последних изданий могу порекомендовать "Сам себе шеф-повар" Евы Пунш: она именно объясняет, почему и как нужно готовить, учит пониманию кулинарных технологий и сочетаемости продуктов.