Есть такой странный тип - Тим Феррис, который любит докапываться до сути даже там, где её нет.
Автор 4-hour workweek, 4-hour body - но я бы посоветовала почитать 4 hour chef. Он делится тем, что не умел готовить, несмотря на то, что он-таки jack of many trades. Тупо, мол не мог понять, как сочетать, как работать с температурой и т.д.
Вот для тех, кто не консервативен, а склонен, напротив, к упрощениям и лайфхакам, его книга будет как минимум любопытна. Другим - Похлёбкин и Джейми. Две разные школы - дотошная теория и небрежная практика. При нужном балансе идеально дополнят друг друга.
Практика, практика и еще раз практика поможет вам понять, как продукты работают. Но если хочется именно сначала почитать, то берите Похлебкина или Практические основы кулинарного искусства Александровой-Игнатьевой.
Я бы обратил внимание на Сборник рецептур для предприятий оьщественного питания 1955 и 1982 года. Там все рецепты идеально проверены, есть стандартная технология приготовления, брака никогда не будет
У меня такая книга Сборник рецептурных блюд для советского общепита.
Из последних изданий могу порекомендовать "Сам себе шеф-повар" Евы Пунш: она именно объясняет, почему и как нужно готовить, учит пониманию кулинарных технологий и сочетаемости продуктов.