Новый год на носу, эта книга будет еще и прекрасным подарком, Modernist Cuisine - чуваки повернутые на кулинарии и химии раскладывают по полочкам процессы приготовления пищи. Высоко-инженерные и крайне изобретательные иллюстрации книги великолепны: например, фото готовящей скороварки в разрезе и т.д. А еще есть такой дядечка Hervé This "Элементарный трактат о кухне" и др., можно сказать отец молекулярной кухни, он занимательно, остроумно и просто рассказывает о том, какое место занимает химия в кухне, очень полезно именно для досконального понимания простейших кулинарных феноменов типа эффекта маяра, гелей, суспензий, эмульсий, тепловой обработки коллагена и т.п.
Практика, практика и еще раз практика поможет вам понять, как продукты работают. Но если хочется именно сначала почитать, то берите Похлебкина или Практические основы кулинарного искусства Александровой-Игнатьевой.
Я бы обратил внимание на Сборник рецептур для предприятий оьщественного питания 1955 и 1982 года. Там все рецепты идеально проверены, есть стандартная технология приготовления, брака никогда не будет
У меня такая книга Сборник рецептурных блюд для советского общепита.
Из последних изданий могу порекомендовать "Сам себе шеф-повар" Евы Пунш: она именно объясняет, почему и как нужно готовить, учит пониманию кулинарных технологий и сочетаемости продуктов.