Джейми подходит мало для понимания химии продуктов и их реакции между собой. Есть книга, побеждающая все вышеперечисленное. Называется Flavor bible. Заказать можно на амазоне. Она составлена по типу словаря, все названия продуктов в алфавитном порядке, ниже доступные сочетания и реакция этого продукта с другими. Таким образом это позволяет вам понять весь механизм работы и самому разработать рецепт, имея доступные сочетания. Еще могу порекомендовать Professional chef,огромный талмуд, полезнее и современнее любого кордон бле.
Практика, практика и еще раз практика поможет вам понять, как продукты работают. Но если хочется именно сначала почитать, то берите Похлебкина или Практические основы кулинарного искусства Александровой-Игнатьевой.
Я бы обратил внимание на Сборник рецептур для предприятий оьщественного питания 1955 и 1982 года. Там все рецепты идеально проверены, есть стандартная технология приготовления, брака никогда не будет
У меня такая книга Сборник рецептурных блюд для советского общепита.
Из последних изданий могу порекомендовать "Сам себе шеф-повар" Евы Пунш: она именно объясняет, почему и как нужно готовить, учит пониманию кулинарных технологий и сочетаемости продуктов.