В таком случае полезно изучить иностранные книги разного уровня шефов и увидеть, какие продукты они сочетают, то есть вникнуть в стиль приготовления и перенять опыт профессионалов - иностранцев. Например, могу порекомендовать отличную книгу автора Lior Lev Sercarz под названием "The Spice com Panion. A guide to the world of spices" - это огромная академия-исследование про специи, пряности, их сочетание с конкретными продуктами и блюдами и необычными рецептами. Она лежит в нашем ресторане Spices, помогая подогреть интерес наших гостей к специям и раскрыть нашу концепцию - избирательное отношение к созданию вкуса блюд.
Практика, практика и еще раз практика поможет вам понять, как продукты работают. Но если хочется именно сначала почитать, то берите Похлебкина или Практические основы кулинарного искусства Александровой-Игнатьевой.
Я бы обратил внимание на Сборник рецептур для предприятий оьщественного питания 1955 и 1982 года. Там все рецепты идеально проверены, есть стандартная технология приготовления, брака никогда не будет
У меня такая книга Сборник рецептурных блюд для советского общепита.
Из последних изданий могу порекомендовать "Сам себе шеф-повар" Евы Пунш: она именно объясняет, почему и как нужно готовить, учит пониманию кулинарных технологий и сочетаемости продуктов.