«Слышать» запах — это разговорное выражение, не просторечное, вполне соответствует литературной норме. Более уместно именно в разговорной речи, тогда как в книжно-письменном стиле оптимальная альтернатива — «чувствовать» запах.
Версий возникновения этого словосочетания несколько. Одна из них — это специфика ольфакции (науки о запахах), которая предусматривает структуру ароматов в виде нот. Ароматы называют «парфюмерными композициями» , сравнивая их с музыкой. Парфюмы раскладывают на «ноты», а ноты сливаются в аккорды. Такие образные сравнения придают очарование парфюмерной лексике, и даже привносят романтику. В зависимости от ситуации возможно использование выражений «нюхать», «ощущать», «чувствовать» и «слушать» парфюм. Все они отражают смысл явления и могут быть уместны.