Мой прадед (который жил во Владикавказе [Орджоникидзе]), когда видел, что на столе нет соли или перца, звал жену, и спрашивал её: "Тебе стремянку принести?" Стремянка нужна была, потому что стол обычно накрывался на всю семью (братья и сёстры, 5 детей с жёнами и внуками), да ещё и гости часто бывали. То есть стол обычно выходил человек на 30-40. Поэтому если зовёте гостей, то главное, чтобы соль и перец были на столе. А уж что на кухне - не так важно.
К вышесказанному я бы ещё добавила паприку, куркуму (или карри) и крупные специи (вроде сушёных томатов). Они, во-первых, максимально полезны, а во-вторых: популярны, привычны нашему вкусу и хороши для цвета/запекания птицы и овощей.
Никакой не должен, нет таких законов или правил. Специи, приправы, да и остальные продукты люди выбирают по своему вкусу. Кто-то, как я, может обходиться даже без соли, а кому-то мясо без сумаха и не мясо.