Все весьма индивидуально и зависит от Ваших пристрастий. Если Вы любитель Индийской кухни, Вам не обойтись без кари, мускатного ореха и шафрана. Если любите итальянскую кухню - базилик - Ваш союзник. Русскую: лавровый лист, черный перец, сушеные укроп, петрушка и зелёный лук. По мне, так самая вкусная еда, это та, что со вкусом самого продукта. Главное что бы сам продукт был на высоте, а не помидор со вкусом пластикового лотка, в котором он продаётся. Если это даже шашлык, то никаких майонезов, уксусов и заправок с ароматом дымка. Только кефир, газировка и соль;)
К вышесказанному я бы ещё добавила паприку, куркуму (или карри) и крупные специи (вроде сушёных томатов). Они, во-первых, максимально полезны, а во-вторых: популярны, привычны нашему вкусу и хороши для цвета/запекания птицы и овощей.
Никакой не должен, нет таких законов или правил. Специи, приправы, да и остальные продукты люди выбирают по своему вкусу. Кто-то, как я, может обходиться даже без соли, а кому-то мясо без сумаха и не мясо.