Понимаю, что не специя, но для супов полезно иметь зелень. Моя бабаушка и мама заготавливают ее таким способом: покупаю хорошую зелень(летом ее в избытке), мелко режут, а затем либо засушивают, либо кладут в пакеты, которые затем хранятся в морозилке. В конце приготовления бросаем зелень в суп, получается еще вкуснее .
Еще советую иметь какие нибудь специи типо 10 овощей и т.п. Продаются в магазинах, опять же, когда продуктов дома нет, а есть хочется, то суп можно приготовить из ничего, а эти специи сделают вкус приятнее.
К вышесказанному я бы ещё добавила паприку, куркуму (или карри) и крупные специи (вроде сушёных томатов). Они, во-первых, максимально полезны, а во-вторых: популярны, привычны нашему вкусу и хороши для цвета/запекания птицы и овощей.
Никакой не должен, нет таких законов или правил. Специи, приправы, да и остальные продукты люди выбирают по своему вкусу. Кто-то, как я, может обходиться даже без соли, а кому-то мясо без сумаха и не мясо.