К вышесказанному я бы ещё добавила паприку, куркуму (или карри) и крупные специи (вроде сушёных томатов). Они, во-первых, максимально полезны, а во-вторых: популярны, привычны нашему вкусу и хороши для цвета/запекания птицы и овощей.
Никакой не должен, нет таких законов или правил. Специи, приправы, да и остальные продукты люди выбирают по своему вкусу. Кто-то, как я, может обходиться даже без соли, а кому-то мясо без сумаха и не мясо.