Потому, что место фотоаппарата занимал Гагарин. :)
Пилотируемый "Восток" был по сути то же самое что и спутник разведки "Зенит".
И вот там уже с фотоаппаратами был полный порядок.
А давать Гагарину в руки фотоаппарат это его отвлекать в полёте и усложнять приземление. Ведь за фотоаппаратом нужно следить.
Так что парень просто слетал и вернулся живым, и это было ультимативной задачей, которой ничто другое не должно было мешать.
Не было времени!