В данном контексте это просто значит, что есть определенные правила почитания и поведения в субботу, а Сын Человеческий выше этих правил, он может сам назначать и отменять такие правила. Правила даны человеку для роста или для убережения его от больших ошибок. Тому, кто знает, как механизм работает на самом деле, не нужны общие правила.
Вы лучше спросите, как можно Сыну Человеческому быть путём, Истиной, дверью, светом и агнцем. Причем, одновременно.