В чём смысл высказывания Аристотеля: «Воспитание ума без воспитания сердца, это совсем не образование»?

Мало развивать познавательную сферу.

Нужно еще эмоциональную.

Человек без развитой эмоциональной сферы глух и слеп. Он слушает слова, но не распознает лжи, метафор, гипербол, преувеличений, двусмысленностей, скрытых посланий, флирта, агрессии. 

Собственно, если не ломать эмоциональную сферу в детстве, познавательная разовьется сама собой. Ребенку все интересно, до всего есть дело, он проверяет свое могущество, свои способности. Пока он не знает, что «всё сложно», пока не накопился негативный эмоциональный опыт, развитие ничем не ограничено. В мультиязычной семье ребенок может говорить на пяти языках, как на родных. Он их учит не «головой», а воспринимает «сердцем» (через органы чувств, каналы восприятия).

Есть книга японского автора М. Ибуки «После трёх уже поздно»

В ней он описывает, как маленьких детей можно научить чему угодно, пока еще бурно развивается мозг и нейронные связи, пока не сломана эмоциональная сфера общественной моралью.

Другой вопрос — куда потом девать маленьких гениев. Они плохо адаптируются в среде обывателей. Масса примеров, как дети досрочно заканчивали экстерном лицеи, проходили 5-летние программы вузов за год. Если потом их не занять общественно-полезной деятельностью, они ломаются.

Вообще по системе образования в античности надо смотреть идеалы пайдейи и калокогатии.

Пайдейя — всестороннее образование (https://ru.wikipedia.org/wiki/Пайдейя), которое предполагало воспитание человека, соответсвующее идеалам калокогатии (https://ru.wikipedia.org/wiki/Калокагатия).

«Калокагати́я (также калокага́тия; др.-греч. καλοκαγαθία, от др.-греч. καλὸς καὶ ἀγαθός — «прекрасный и хороший», «красивый и добрый») — гармоничное сочетание физических (внешних) и нравственных (душевных, внутренних) достоинств, совершенство человеческой личности как идеал воспитания человека. Калокагатия — это одновременно социально-политический, педагогический, этический и эстетический идеал. Человек-носитель калокагатии — идеальный гражданин полиса, стремящийся к осуществлению коллективных целей гражданского общества и способный их осуществить».

«Аристотель считал, что калокагатия — это совершенная добродетель в широком смысле слова. Он отождествляет нравственную красоту с калокагатией и придаёт последней этический оттенок. В «Большой этике» можно прочесть, что «О нравственной красоте говорят по поводу добродетели: нравственно прекрасным зовут справедливого, мужественного, благоразумного и вообще обладающего всеми добродетелями».

В предшествующей крито-микенской культуре при воспитании и образовании старались подражать богам и героям. Также там сложились традиции письма, дошедшие до наших дней. Традиция письма прошла путь от пиктографии до слогового письма. Письмом владели знатные жрецы и вельможи, состоятельные граждане, которые обучались в специальных школах, создаваемых при дворцах и храмах https://clck.ru/3362ud, стр. 55. Считается, что к упадку крито-микенскую культуру привели культ роскоши и пресыщение. Однако истоки педагогики (подражание высоким идеалам) были унаследованы античными философами оттуда.