Сейчас за поведением людей следят онлайн, а будут ли в будущем таким же образом следить за потребителями офлайн, когда они ходят по магазинам, например?

Точно будут. Сейчас прямым отслеживанием действий офлайн занимаются только активные системы, то есть сложные и дорогие программно-аппаратные комплексы, работающие в основном в составе систем безопасности. Либо "теневые" схемы, задействующие активные пользовательские устройства на каналах связи, отличных от интернета (главным образом, это GSM и Bluetooth). Своими глазами видел пеленг Bluetooth девайса с одной высокочувствительной антенны на расстоянии около 30 метров. Если пофантазировать, то райские времена для офлайн-слежки наступят с массовым внедрением ID-имплантов. Торговый комплекс, нашпигованный дешевыми ридерами дальнего обнаружения, будет знать о посетителе все, включая маршрут движения, время нахождения в различных магазинах, стратегию поведения внутри (у каких витрин задерживается). Даже не имея доступа к государственной базе данных, можно каждому уникальному обезличенному ID импланта сопоставить фотографию (распознавание лиц для этого не нужно), сделанную системой безопасности при входе.

Если говорить о ситуации на настоящий момент, то офлайн-мониторинг - весьма затратное занятие. Он используется, например, в аэропортах, где безопасность превыше всего, и возможности систем распознавания образов (которых, к слову, хватает только на то, чтобы подсчитать людей и отличить их друг от друга) дополняются работой высококлассных специалистов-социотехников, определяющих состояние и намерения каждого конкретного человека с высокой достоверностью. Искусственный интеллект пока на такое не способен. Что касается мониторинга в маркетинговых целях, то сейчас используется его гибридная вариация для бедных, когда "умный" алгоритм использует данные мобильных приложений, вроде Swarm и Evernote, которые собирают отчеты для отправки на сервер в фоновом режиме, протоколируя факт отправки в системном журнале. Например, на основании сопоставления данных о пропадании смартфона из сети в районе некоего заведения с данными о синхронизации Facebook, Instagram, Ingress и системным журналом, можно установить, что пользователь побывал именно в этом заведении. Затем на основании количества сделанных фотографий, протоколирования попыток синхронизации Foursquare, запросов к чипу GPS и т.п. устанавливается факт - вы были в ночном клубе. Реклама в этом случае будет приходить с опозданием, но ее адресацию и степень персонификации можно существенно улучшить. Профит! Улыбаемся и машем!(с)