Я дважды проходил практику в двух разных супермаркетах одной довольно крупной сети Украины (подписывали договор, соответственно, называть не буду). Первый раз я был поваром в холодном цеху, второй в горячем.
Холодный цех (первый супермаркет):
Здесь готовят салаты, гарниры.
В общем и целом за сроками следили, везде постоянно должны были быть стикеры (и если что, с утра всегда все переклеивали на свежие). Поток продуктов и готовых блюд был очень интенсивный, поэтому просрочка среди продуктов была небольшой. Чаще всего портились мясопродукты (готовые куриные филе, которые готовили в кляре во фритюре; с них снимали кляр и добавляли в салат). Овощи, которые имели «запашок», использовали первыми.
Знаю, что в горячем цехе просроченную (допустим, продукт должен храниться 6 часов на прилавке, а он хранится) мясную продукцию (котлеты, отбивные и т.д.) перекручивали в фарш для чебуреков, пирожков, беляшей, etc...
Чаще всего просрочку «обнаруживали» и списывали во время проверок (но это не та просрочка, к которой все привыкли, а вполне себе съедобная пища, просто на пару часов перележавшая).
О чистоте скажу: в принципе, здесь за этим следили. Каждый вечер влажная уборка, на ночь включали антибактериальную лампу. Хотя с санитарией кое-какие проблемы были (особенно запомнился случай, когда повариха рукой без перчатки размазывала кетчинез по заготовке).
Горячий цех (другой супермаркет):
Тут все немного печальней.
Фарш из просроченного готового мяса чаще делали, нежели в первом. Помню, был «забавный» случай с фритюром (а здесь в нем готовили почти все: картошка фри, лук, морковь). В общем, повариха готовит картофель фри, и спрашивает у старшего повара:
— А может пора поменять масло?
*неспешно подходит*
*смотрит*
— картошку видно, еще пусть будет.
В общем, масло меняли не часто)
Просрочкой тоже в основном были мясопродукты, которые потом становились фаршем (а позже картошкой по-деревенски, беляшами, пирожками etc).
Санитария.
Мое любимое: размораживали рыбу (скумбрию) в раковине (две разделенные раковины). В начале дня закинули в одну раковину, залили водой, и она себе тает. Звучит вроде здорово, вот только они на эту рыбу складывали всю грязную посуду (жирную, в чесноке и других продуктах) и мыли моющим средством ее тоже над рыбой. А она во всем этом медленно и мучительно плавает.
Еще там были сомнительные овощи. Их привозили чищенными (что очень удобно), вакуумированными. Но там, где их чистили, их обрабатывали какой-то гадостью, чтоб дольше сохранить товарный вид. Она воняла очень.
Так что вот так «весело» выглядит кухня супермаркета изнутри. Я, кстати, тогда еще больше убедился, что готовую продукцию брать не стоит (хотя и до этого не брал).
Вопрос: разные продукты жарят в одном и том же масле? Напр. картошку и котлеты
А Вы разве не знаете. ..
В магазе, где я работала, пекли куру гриль из тех тушек, которые "проспали" срок годности за ночь. Вечером не купили - утром с истёкшим сроком годности пекли.
Запаха не было - она не успевала испортиться.
Какой примитивный либерастовый пиар времен "перестройки"... :) Михаил Ефремов не родственник Вам?.. :)
Уверяю вас, именно для этого отдел кулинарии и существует. Чтобы нереализованные продукты продать в виде кулинарии. Это, конечно, не значит, что вы там отравитесь или эта еда обязательно вредная.
Ну а что с того, что из куры, срок годности которой подходит к концу, сделали куру гриль, как следует перед этим замариновав? Она ведь не разлагаться уже начала. Маринад и температура делают свое дело и получается вполне съедобно.
Показав этот вопрос человеку непосредственно работающему в этой сфере, получил очень логичный ответ " Но ведь подходит к концу, а не прошел. ." "сроки для того и даны что-бы до указанной даты, можно употреблять"