Потому, что симфония - это произведение из нескольких частей, являющее собой целостный конструкт. Чтоб понять и прочувствовать в полной мере замысел композитора, концепцию произведения, не стоит разрывать музыку посторонними звуками.
Как говорила одна моя педагогиня "тишина - тоже музыка".
С другой стороны естественные позывы (кашлянуть, пошевелиться в кресле) сдерживать не стоит, только если маскировать по возможности (кашлянуть в платок, чтоб приглушить звук).
Как говорила мы другая педагогиня "хочешь идеальной тишины - слушай дома запись".
Так что филармония и прочие места, где играют классику - не гроб, консервная банка или библиотека. Издавать звуки можно, просто стоит разделять где неконтролируемая природа, а где элементарная невоспитанность.