Потому что многочастные инструментальные произведения: сюиты, сонаты, симфонии, концерты для рояля/скрикпи/виолончели етк. с оркестром, вокальные циклы Шуберта/Шумана/Малера/Шенберга - это завершенные структурные циклы. Аплодисменты между частями нарушают композицию произведения, равно как и отвлекают музыкантов/солистов/дирижера от исполнения. Уже в эпоху романтизма у композиторов появилось специальное обозначение: attaca - которое означает отсутвие паузы между частями инструментального произведения или оперы. Мало того в некоторых современных произведениях есть пометки: "убедительная просьба не хлопать по окончанию произведения" - таким образом композитором желает продлить звуковую ауру, атмосферу произведения и дать слушателю погрузиться в его послезвучие. Так что и в самом конце произведения аплодисменты часто бывают не в тему. Музыка это же трансцендентное явление. А тут мы начинаем хлопать и все разрушаем. Включается свет, музыкантам несут цветы, кто-то хлопает, кто-то бежит в гардероб за своей барсеткой, кто-то ищет коридор ведущий в фуршетный зал. Вот и вся магия двухчасовой симфонии разрушена за несколько секунд)))