Думаю, просто за неимением на тот момент необходимого для решения этой задачи количества римлян: земли ведь надо было не только завоевать, но и оккупировать и осваивать. Если бы империя не пала, может быть, со временем это произошло. Закон всех империй - то, чего не сможешь заселить государствообразующим народом, долго не удержишь.
Вопрос некорректный. Римская империя расширилась до земель будущей Руси и Речи Посполитой Обоих Народов не на востоке, а на юге. Современная украинская Бессарабия, например, входило в состав римской Дакии.
А зачем? Плодородные земли были, это территории современной Румынии, Юг Франции, в принципе Крым, и Причерноморье, зачем идти было туда где дикость? Да и обороняться нужно было бы больше