Наверняка, такие официанты-мошенники есть, но процент таких махинаций очень мал, по сравнению с мошенничеством другими способами.
Для банка неотменяемой считается операция, которая совершена с помощью пин-кода карты (например, как раз при заказе в ресторане). Официант не знает ваш пин-код, поэтому даже если он украдет данные карты и совершит мошенническую операцию в интернете, такую транзакцию можно будет опротестовать, и деньги с большой долей вероятности (все зависит от банка) можно будет вернуть. А карту перевыпустить, так как она была скомпрометирована.
По моим данным, если такое воровство и происходит, то речь идет о сравнительно небольших суммах, в районе десятков тысяч рублей. Даже если такое мошенничество происходит, это очень маленький процент, среди всех остальных видов мошеннических транзакций.
Однако, официант может продавать данные кредитных карт на черный рынок людям, которые уже занимаются электронным автоматизированным мошенничеством, такие случаи гораздо более типичны.
я стесняюсь спросить, за какие такие услуги клиенту ресторана могут заплатить 75 тысяч?