С точки зрения физиологии: звук колеблет ушные перепонки, колебания раздражают нервные окончания, далее по нервам сигнал передается в мозг, где происходят различные реакции, в зависимости от того что мы слышим. Может происходить выброс дофамина, что, в частности, способствует получению удовольствия от прослушивания.
Повторяющийся ритм, например, помогает больным Паркинсоном, тяжелая музыка многим помогает справиться с депрессивными состояниями, а некоторая классическая успокоиться(а у коров повышает удой, как бы странно это ни звучало).
Подробнее о реакциях происходящих в мозге и организме в целом нужно интересоваться уже у врачей, я не владею для этого достаточной квалификацией, к сожалению.
Простого ответа, насколько я знаю, нет. Можно прочитать Оливера Сакса "Музыкофилия" (пару лет назад перевели на русский), там какие-то базовые идеи есть
Музыка может и нравится, но не вся подряд. Если она не соответствует моему типу информационного метаболизма она воспринимается как шум.
А музыка это не просто "набор звуков"
Потому, что человек создан с чувством прекрасного. Во всём мы ищем то, что отражает наш внутренний мир. Через музыку мы выплёскиваем наши эмоции. Кому весело, кому грустно, у кого-то бунт в душе. Мы все очень разные и выбор музыки разный.