Почему, если еврей хочет жениться только на еврейке, то это нормально, а если русский хочет жениться исключительно на русской — это расизм?

Ну во первых не расизм, а национализм. Ибо оценка не по расе а по  национальности. Вот если бы европеец хотел бы только европейку в жены, то это может быть и расизм.

Далее. Важен не сам выбор, важна мотивация.

Если русский хочет в жены исключительно русскую потому, что считает всех остальных недочеловеками (ну или просто людьми второго сорта), то это нацизм. А если потому, что считает, что общая культура поможет взаимопониманию - это просто личные вкусы.

И да, когда евреи высказывают в качестве мотивации для своих предпочтений что-то типа "фу, гои", в этом тоже нет ничего номрального и это тоже вполне себе шовинизм.