Почему, если еврей хочет жениться только на еврейке, то это нормально, а если русский хочет жениться исключительно на русской — это расизм?

Желание вступить в брак с человеком одной с тобой ментальности, культуры, традиций, воспитания  - естественное и закономерное желание что для еврея, что для русского, что для датчанина, что для араба. Совершенно очевидно, что в таком браке куда больше перспектив на его стабильность и на комфорт в отношениях, чем в браке между людьми разной культуры, традиции и религии.

Никаким расизмом и нацизмом здесь даже и не пахнет )

В еврейской традиции, помимо этого, само понятие "еврей" означает "рождённый от еврейки", то есть еврейская идентичность, - чем бы её не считать, национальностью, культурой или видом на израильское гражданство )), - "наследуется" по материнской линии. Отсюда и дополнительная щепетильность в этом вопросе.