Корень нужно собирать у молодых растений, у которых еще нет колючек. Листики должны засохнуть, это значит корень перестал отдавать им питательные вещества. В это время корень начинает запасать питательные вещества на следующий год, поэтому он наиболее ценен. Происходит это ранней осенью, или в конце лета. Зависит от региона и погоды.