По поводу старухи- не скажу.
Обычно смерть изображается именно как скелет. Что может быть символичней, когда дело касается смерти людей.
Но я читал где-то, что такое изображение смерти(в плаще и с косой) пошло после эпидемии чумы. Тогда лекари ходили в черных балахонах. А трупы, чтобы не трогать руками- перемещали с помощью подручных средств, в том числе и косами.
И, так как средневековая медицина ничего противопоставить чуме не могла, их появление считалось началом эпидемии, символом неминуемой смерти.