Как замариновать баранину на шашлык?

Не согласна с двумя другими ответами: мясо на шашлык в уксусе мариновать нет абсолютно никакого смысла. Дело в том, что это распространённый кулинарный миф - якобы уксус или любая другая кислота делают мясо мягким. На самом деле, Хестон Блюменталь проводил опыты, маринуя мясо в кислой среде, затем делал его МРТ, и было научно доказано, что даже за сутки кислота проникала внутрь куска мяса всего на пару миллиметров. Кислота лишь разъедает поверхность мяса, делает её неприятной, рыхлой. В маринаде она совершенно не нужна, забудьте такие советы раз и навсегда, это пережиток прошлого.

А вот что действительно важно, так это соль. Она, в отличие от кислоты, за счёт обратного осмоса способна проникать глубоко внутрь мяса, приправляя его и улучшая текстуру. Солить нужно заранее, чтобы соль сначала вытянула влагу на поверхность, но потом успела вся обратно впитаться и распределиться.

В общем, рецепт хорошего шашлыка из баранины прост: изначально мягкое мясо (например, каре на косточке), соль, перец, и всё. При жарке желательно чередовать куски мяса с курдючным жиром, особенно если само мясо нежирное.

Если не нравится характерный запах баранины, то просто имейте в виду, что нужно брать мясо молодого барашка, не достигшего половой зрелости, а ещё лучше - ярочки. У половозрелых самцов мясо пахнет, и этот запах ничем на отбить.

Если же у вас жёсткое мясо, его лучше потушить, а не колдовать с маринадами, потому что это не поможет. Физика!