Не все рыбы костлявые. Морские обычно менее костлявы. Много костей в пресноводных, особенно у некоторых карповых: самый костлявый по-моему жерех.
Но удовольствие зависит скорее от качества приготовления, а не от наличия костей, и довольно странно лишать себя удовольствия от поедания рыбных блюд только из-за костей.
В хорошо приготовленной рыбе мясо легко отделяется от костей: аккуратно отделить его вилкой несложно, а если жевать не торопясь, то проглотить кость маловероятно. А вот нарваться на кость в сушеной рыбе намного более вероятно.