Исторический гайвань - как раз инструмент для индивидуального чаепития, а не для заваривания чая.
Чтобы вкусно заварить чай в гайвани нужно положить 1-3 гр чая на гайвань, залить водой, закрыть, дать настояться нужное время (зависит от вида чая и желаемого вкуса) а затем пить, придерживая заварку крышкой. Главное не обжечься.
Пропорции и режим заваривания подбирается индивидуально, но общая рекомендация - для светлых чаёв холоднее (75-85 градусов) для тёмных горячее (85 и выше). Чем горячее вода и дольше настаивается тем крепче получается. Поэтому можете варьировать способ заваривания под свой вкус.