Почему мясной стейк так дорого стоит?

Высокая цена стейка обусловлена, прежде всего, тем, что для его приготовления не подойдёт мясо обычной коровы молочной породы.

Ещё сравнительно недавно российскому покупателю было доступно только отечественное мясо от коров молочных пород, то есть постное и довольно жёсткое. Для приготовления стейка же требуется говядина совсем иной структуры, которую можно получить лишь от молодых животных мясных пород. Сейчас в Россию завезены коровы мясной породы Абердин Ангус, чьё мясо идеально подходит для стейков. Абердин Ангусы очень быстро набирают вес, а при правильном откорме их мясо приобретает «мраморность» – качество, которое ценится выше всего, когда речь идет о говядине для стейков.

Но и породой дело не ограничивается. Животные растут на свободном выпасе (до полугода телята с коровами на молочном вскармливании на воле, затем около года на пастбище), а последние несколько месяцев проводят на фидлоте – специальной площадке с усиленным откормом зерном для «нагула жира».

При описанных условиях содержания и откорма мясо бычков (коровы остаются для разведения) приобретает уникальную структуру – мышечные волокна перемежаются с тонкими прожилками легкоплавкого жира, который делает стейк при готовке сочным, нежным и вкусным. В зависимости от количества жировых прожилок в мясе, то есть степени «мраморности», а также таких показателей, как цвет жировых прослоек, цвет мышечной ткани и её текстура, мясо премиальных отрубов, таких как толстый и тонкий край, шортлойн и вырезка, относят к одной из четырех категорий (грейдов) – Select, Choice, Top Choice и Prime.

Чем выше грейд, тем вкуснее мясо, потому что «мраморные» жировые прослойки, тающие во время приготовления стейка, делают его сочным, с ярким неповторимым вкусом. «Мраморная» говядина категории Prime – самая вкусная – составляет не более 6% от общего объёма производимой говядины, и потому сами представляете, это деликатесное мясо не может стоить дёшево, именно его готовят и подают в лучших ресторанах. Тем, кто хочет сэкономить, предлагаются стейки категорий Choice и Select.

Кроме того, представьте, что мясо этих 6% отрубов категории Prime подвергают сухой выдержке (или влажной, но сухая круче) в течение минимум 21 дня. Для выдержки нужна специальная камера с поддерживаемыми условиями температуры и влажности, без доступа кислорода. Мясо в процессе выдержки, хотя и становится очень мягким и нежным, так как в нём проходит строго контролируемый процесс ферментации, теряет влагу, и, соответственно, вес его становится ещё меньше.

Вот почему по-настоящему премиальный стейк стоит дорого.