Во-первых покупать ножи из хороших сталей. Хроммодибденовые стали очень даже неплохи, к примеру.
Вот к примеру, чем отличается нож за 500 руб и нож за 3000 руб? Маркой стали и способом обработки! До недавнего времени лучшими считались кованые ножи, но сейчас даже штампованные научились закаливать так, что они долго не тупятся.
Во-вторых, конечно же влияет эксплуатация, ножи необходимо держать в чистоте, не резать то, что они не должны резать, резать на деревянной или пластиковой доске, ни в коем случае не на тарелке или стекле.