1 марта в Японии отмечали День Майонеза. Скажите, а вы используете майонез при готовке? Если да, то какой?

Я не фанат майонеза и кетчупа. Я даже хейтер этих двух соусов. Замена кетчупа для меня – перетертые томаты, а майонез стараюсь не есть. Но если он необходим, то конечно же делаю свой, домашний.

Рецепт прост:

На 6 порций потребуется

Яичный желток 4 штуки

Дижонская горчица 50 мл

Белый винный уксус 25 мл

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Оливковое масло 250 мл

Растительное масло 1 л

Кипяток 10 мл

В миску надо вылить четыре желтка комнатной температуры (она лучше всего подходит для все той же эмульгации) и взбить желтки венчиком с дижонской горчицей, щепоткой соли и белым винным уксусом.

Превратив все это венчиком в рыже-коричневую кашицу, можно начинать по капле добавлять смесь рафинированного растительного (лучше всего подходит не имеющее вкуса и запаха рапсовое масло) и оливкового масла extra virgin. Масло лучше брать в пропорции один к четырем, где один — это extra virgin. Слишком большое количество оливкового масла сделает майонез зеленоватым и горьким на вкус.

Энергично взбивая буквально по капле сцеживаемое масло, вы наверняка через несколько минут добьетесь того, что вещества в миске поменяют цвет и текстуру — из рыже-коричневого превратятся в нечто светло-палевое, с глянцевым отливом. Это означает, что получен «материнский майонез». С этого момента масло можно вливать смелее, не снижая интенсивности взбивания, и масло будет почти мгновенно эмульгироваться в майонез. Слишком усердствовать тоже не нужно, можно нарушить баланс, майонез перескочит критическую точку и распадется на масло и неприятные комочки, напоминающие маленьких червячков.

Если майонез получается слишком густым, можно добавить половину столовой ложки обычной кипяченой воды, она вернет майонезу привычную текстуру. Идеальный майонез должен уметь висеть на кончике ложки, стекая длинной резиноватой каплей, но не струйкой. В финале надо только добавить еще соли, перца, любых других вкусовых компонентов — и готово. Такой майонез хранится в холодильнике два-три дня.