Чтобы сварить рис правильно, нужно понять физику этого процесса.
Прежде всего, следует подобрать правильный рис. Выбирайте длиннозёрный, пропаренный или шлифованный, без разницы.
Как правило, чем длиннее рисовое зерно, тем меньше рис разваривается. Это потому, что в длиннозёрном рисе много амилозы, разновидности крахмала, придающей рису твёрдость. Именно амилоза позволяет длиннозёрному рису, такому как басмати, оставаться рассыпчатым при варке. Короткозёрный и среднезёрный рис содержит больше другого типа крахмала — амилопектина. Этот крахмал придает клейкую текстуру, что хорошо, например, для суши, но не в том случае, если вам нужен рассыпчатый рис.
- Рис содержит крахмал, так что, если вы хотите, чтобы он не слипался и не был клейким, важно не дать этому крахмалу выделиться. Поэтому перед приготовлением нужно рис промыть холодной водой. Набирайте воду в миску с рисом, перемешивайте и аккуратно сливайте, пока вода не будет оставаться чистой. Так вы смоете крахмал с поверхности зёрнышек.
- Рис перед варкой не замачивают, потому что при выдерживании в воде он начинает разрыхляться, и из него выходит крахмал. Разумеется. если речь идёт о каше, рис можно замочить, чтобы ускорить процесс, но он не будет рассыпчатым.
- Ещё одно важное правило: рис следует засыпать не в холодную, а в горячую (кипящую) воду! Это также не даёт крахмалу выделяться, "запечатывает" зёрнышки.
- Количество воды, которую следует добавлять, варьируется в зависимости от сорта риса. Я готовлю рис не в кастрюле, а в глубоком широком сотейнике и заливаю слоем воды толщиной в палец. Этого достаточно, чтобы при пропаривании на слабом огне вся вода впиталась, а рис получился рассыпчатым.
- Ещё одна подсказка: чтобы рис оставался рассыпчатым, не перемешивайте его. Перемешивая, вы нарушаете структуру зёрнышек, опять выделяется крахмал и появляется клейкость.
Поделюсь своим любимым рецептом рассыпчатого и ароматного риса, который подойдёт в качестве гарнира для любых блюд в азиатском стиле.
КОКОСОВЫЙ РИС
- Влить в сковороду пару ложек рафинированного растительного или лучше кокосового масла. Всыпать горсть зёрнышек сухой горчицы, маленькую щепотку хлопьев перца чили, мелко нарубленный зубчик чеснока и так же мелко нарубленный свежий корень имбиря (кусочек около 1 см толщиной). Прогреть специи в масле до появления аромата, но не дать им потемнеть, всего около 1 минуты.
- Всыпать рис басмати (примерно 1,5 стакана) и перемешать, чтобы масло обволокло каждую рисинку, и рис стал полупрозрачным. Затем влить баночку (200 мл) кокосового молока. Долить водой так, чтобы слой жидкости был толщиной с палец. (По желанию можно всыпать горсть семян чиа для красоты и пользы.) Слегка посолить.
- Накрыть сотейник крышкой и пропаривать рис на очень слабом огне до готовности (15-18 минут). Не перемешивать!
- Снять сотейник с рисом с огня и оставить дополнительно пропариться минут 7-10. Затем снять крышку, перемешать и попробовать. Досолить по вкусу.
Рис по этому рецепту получается очень вкусным. Разумеется, можно готовить так же, но без кокосового молока, только на воде, а специи варьировать по желанию. Например, щепотка нитей шафрана или половинка ложечки молотой куркумы сделают рис жёлтым, а добавление размятого стебля лемонграсса и пары нарванных листочков каффир-лайма позволят придать рису чудесный аромат тайской кухни.
- Есть ещё один вариант, совсем простой, но получается не так вкусно. Нужно взять длиннозёрный рис, промыть и всыпать в большое количество подсоленной кипящей воды, скажем 2 стакана на 3 л воды. Варить, начиная пробовать примерно через 12-13 минут, пока зёрнышки не станут достаточно мягкими, но всё ещё чуточку плотноватыми в середине (аль денте), после чего лишнюю воду слить через сито. Для верности даже можно промыть холодной водой. Да, рис получится рассыпчатым, но, повторюсь, совсем не таким вкусным.
У меня раньше тоже не получалось, пока я не стала промывать рис, как минимум 7 раз (так делают японцы), до прозрачности воды. Затем из расчёта 1 к 2, то есть на стакан риса берём 2 стакана воды и варим на среднем огне.
Кстати... Читать далее
Очень просто. Нужно подготовить воду из соотношений 1 к 3. 1-это рис, 3-это вода. Заливаете, ставите на огонь, даете закипеть и уменьшаете огонь до минимума. Так варите 5 минут, после этого выключаете и даете рису настояться в этой воде.
Предварительно обжарить в глубокой жаровне на растительном масле (или просто прокалить), на медленном огне... Читать дальше
много написали, согласен со всеми, но поделюсь своим способом, который подглядел у Джейми Оливера. Начальная стадия у всех одна: промывать как надо, не замачивать, и класть в кипящую воду. Дальше немножко по другому.
1. Моё... Читать далее
1 эксперт согласен
Хорошо промыть рис до прозрачной воды, при варке риса использовать воду из расчет 0,8 л. на 1 кг. риса. Залить и закрыть на среднем огне, через минут 10 открыть и аккуратно перевернуть рис, и вновь закрыть на 5-10 минут, снова... Читать далее
1 эксперт согласен
всё очень не сложно. прежде всего сам рис - берите длиннозерный, в нем меньше крахмала и хорошо его промывайте. при промывании не жамкайте. готовьте не в кастрюле, а в сотейнике или в глубокой толстостенной сковороде (это... Читать далее
Покупаете в магазине пропаренный рис (длинненький), слегка его промывание и оставляете этот рис в чистой воде минут на 10-15, пока не закипит вода (подсоленая). Воды должно быть на сантиметра 3 выше риса и как только вода... Читать далее
Хорошо промытый рис нужно обжарить в небольшом количестве растительного масла и затем только варить в горячей... Читать дальше
Очень многое зависит от сорта риса. Самый рассыпчатый получается из пропаренных сортов длиннозерного. Такой даже при варке в небольшом количестве воды (на 1 стак. риса 2,5 стак. воды) получается рассыпчатый, если успеть вовремя... Читать далее