Странно, что в самом развёрнутом ответе от Игоря Глотова так много воды и нет реального ответа на поставленный вопрос. А он довольно прост. В процессе брожения в красных винах вырабатывается гистамин. Именно он и является как правило ответственным за головную боль и аллергические реакции, если они наступают непосредственно после употребления натурального красного вина. Людей с такой реакцией даже на незначительное количество гистамина довольно много. Об этом к примеру рассказывает Денис Руденко https://www.youtube.com/watch?v=Y9u10vMZz1w начиная с 13.00
Я не понимаю, почему многие комментаторы, вместо того, чтобы дать собственный, развернутый ответ на вопрос - начинают с пеной у рта пытаться втоптать чужое мнение в грязь. Вероятно, не хватает общения или чего-то еще...
"Вода" в моем ответе - лишь попытка без углубления в "науку" дать объяснение часто наблюдаемому явлению. А именно тому, что содержащиеся в большей степени в красном вине, чем в белом соединения и вещества - иногда сильнее влияют на одних людей, чем на других. Что красные фрукты и ягоды гораздо чаще вызывают аллергию, чем белые.
Что касается Вашего "фокусировки" на Гистаминах, то вероятно немного опечалю Вас.
Помимо них, на головную боль и прочие аллергические реакции могут повлиять, содержащиеся в красном вине антоцианы, алкоголь, танины, терамины, фенолы, брадикинин, "любимый" многими консервант SO2 (если его переборщить), нитраты (в винах Новой Зеландии и Австралии их содержание иногда зашкаливает). И это только то, что явно знают ученые и медики.
Не обману, если скажу, что на некоторые, чувствительные организмы может влиять еще масса чего, что пока еще не "разложено на блюдечке с каемочкой".
Вопрос - Вы точно уверены, что людям очень сильно важно знать - какой конкретно химический элемент (соединение) влияет на головную боль (аллергию), если все они тут. Есть в красном вине?
Может Вы думаете, что кто-то, даже зная, что именно этот элемент виноват - попытается каким-то путем убрать его из вина?
Дело в голове, конечно. Всё очень индивидуально.
У меня не болит ни от бутылки красного, ни от бутылки белого.А вот от трех, четырех бутылок -болит. Но точно так же болела бы и от водки, коньяка,виски.Да от любого бухла-не в меру выпитого!
Существует много теорий, но нет чётких доказательств того, почему вино вызывает у некоторых людей головную боль.